Blueberry.ruКлюкваКулинария

Использование клюквы крупноплодной в домашней кулинарии

Клюква крупноплодная широко используется в американской кухне. По вкусовым и питательным качествам она отличается от клюквы болотной, а многие блюда, приготовленные из нее, по вкусу больше напоминают блюда, приготовленные с использованием брусники. Из ягод клюквы крупноплодной можно готовить варенье, джемы, напитки, соки. Ее можно использовать в качестве начинки для пирогов и других сдобных изделий, а также в качестве пикантной приправы к салатам, супам, соусам, мясным и рыбным блюдам. В книге "Клюква на садовом участке", авторы приводят более 200 рецептов блюд из клюквы (в том числе более 100 из американской кухни). Часть из них мы приводим ниже.

Клюква натуральная.

* 700 г клюквы,300 мл воды.

Ягоды перебрать, отсортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные, промыть в холодной воде, положить в подготовленные прогретые банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 7-9 мин, литровые 10-12 мин, укупорить.

Клюква замороженная.

Перебранные и вымытые ягоды откинуть на сито для стекания воды. Затем обсушить на воздухе и расфасовать в сухую тару: полиэтиленовые пакеты (вместимостью 0,5-1,0 кг) или полимерные (полистирольные) стаканчики и баночки, используемые для расфасовки сметаны, икры и других пищевых продуктов. После наполнения ягодами свободный край пакета сварить при помощи утюга, стаканчики и баночки плотно закрыть крышками и перенести в низкотемпературную ( 12-18 градусов ) камеру холодильника для замораживания.

Замороженные плоды можно сохранять в камере без заметного ухудшения их качества до 1 года и даже дольше.

Клюква моченая.

* 10 кг клюквы, 5 л холодной кипяченой воды или раствор из 5 л воды, 10 ст. ложек сахара и 2,5 чайн. ложки соли.

Спелые ягоды перебрать, промыть, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она чуть покрыла ягоды. Вместо воды можно использовать специально приготовленный раствор из воды, сахара и соли ( кипяченый и охлажденный ).

Моченую клюкву нужно хранить в прохладном месте и использовать как гарнир к мясу, рыбе, как добавки в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.

Клюква в сахарной пудре.

* 1 кг клюквы, 2 сырых белка, 1 кг сахарной пудры.

Целые крупные ягоды промыть, обсушить, смешать с сырым яичным белком и высыпать на решето, чтобы стекли излишки (вместо белка можно взять растворенный желатин). Осторожно обвалять ягоды в сахарной пудре (ее нужно взять по массе столько же, сколько и клюквы, но если хотите сохранить ягоды дольше, сахарной пудры нужно вдвое больше ).

Пюре их клюквы.

* 1 кг клюквы, 200 мл воды.

К ягодам добавить воду, поставить на огонь и довести до кипения, перемешивая массу ложкой из нержавеющей стали или деревянной лопаткой. Горячие, проваренные в течение 3-5 минут ягоды протереть через сито или дуршлаг. Хорошее пюре получают с помощью универсальной кухонной машины, или электрического миксера. Можно разваривать ягоды в кастрюле-пароварке.

Пюре из ягод используют для варки повидла или консервируют и употребляют зимой для начинок, муссов, киселей. При консервировании пюре необходимо нагреть до начала кипения. Горячее пюре разлить в горячие стерилизованные стеклянные банки и пастеризовать: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20, трехлитровые банки - 40 мин.

Клюква протертая с сахаром.

* 1 кг клюквы, 1 кг сахара. Ягоды перебрать, промыть холодной водой проварить 8-10 мин в кипящей воде, откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь и протереть через сито из нержавеющей стали, дуршлаг или на универсальной кухонной машине. Полученное пюре смешать с сахаром, подогреть при непрерывном помешивании до 90-95 градусов, сразу же расфасовать в подготовленные стеклянные банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25-30 мин.

Клюквенный сок с мякотью.

* 600 г клюквенного пюре, 400 г 50%-ного сахарного сиропа.

Бланшированную клюкву протереть через сито и в полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до 65 градусов, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать.

Клюква в собственном соке.

Свежие, зрелые ягоды перебрать, тщательно промыть несколько раз, переложить в решето для стекания воды. Из части ягод (можно использовать и недозрелые) отжать сок и соединить со зрелыми ягодами ( 7 частей ягод и 3 части сока ), подогреть в кастрюле до температуры 95 градусов и быстро расфасовать в горячие стеклянные банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 5-6 мин, литровые - 10 мин, трехлитровые - 20 мин.

Компот из клюквы.

* 1 кг клюквы, 1 л 50%-ного сахарного сиропа.

Подготовленные ягоды уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить горячим (85-90 градусов) сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 90 градусов в течение 20 минут.

Кисель клюквенный.

* 240 г клюквы, 240 г сахара, 100 г крахмала.

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, тщательно размять в ступке деревянным пестиком, протереть. Отжатый сок слить в посуду (лучше всего фарфоровую) и поставить на холод. Оставшуюся массу положить в кастрюлю, залить горячей водой, кипятить 4-6 мин, процедить через марлю или чистое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения, снять шумовкой пену. В отдельную посуду всыпать картофельный крахмал, развести его холодной кипяченой водой и процедить. В горячий ягодный сироп влить разведенный крахмал, хорошо перемешать деревянной ложкой, поставить на огонь и при интенсивном помешивании быстро довести до кипения. После заваривания крахмала влить ранее отжатый охлажденный сок. Готовый кисель хорошо размешать и для охлаждения сразу же разлить в посуду, посыпать сахаром.

Желе из клюквы.

* 150 г клюквы, 0,5 л воды, 100 г сахара, 25 г желатина.

Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Мезгу залить 2 стаканами кипятка, проварить, процедить. Отвар смешать с сахаром, добавить предварительно замоченный желатин и при постоянном помешивании довести до кипения. Затем снять с огня, процедить через марлю, немного остудить, смешать с соком и разлить в формы.

Варенье из клюквы.

1-й способ. 1,1 кг ягод перебрать, промыть, пробланшировать в кипящей воде 3-4 мин, затем вынуть, дать воде стечь, опустить в горячий сахарный сироп ( 1,5 кг сахара на 2 стакана воды) и варить до готовности. Варенье теплым разлить в пастеризованные банки.

2-й способ. 2,1 кг подготовленных ягод залить горячим сахарным сиропом ( 1,5 кг сахара на 2 стакана воды ), оставить на 8-12 часов для выстойки, затем добавить еще 200 г сахара и варить до готовности.

Варенье из клюквы с яблоками.

* 1 кг клюквы, 250-300 г сладких яблок, 1,5-1,7 кг сахара, 2 стакана воды.

Начать варить варенье из клюквы. Затем промыть яблоки, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, поварить 7-10 мин в кипящей воде ( следить чтобы не разварились ) и положить в клюквенное варенье ( примерно за 15 минут до окончания варки ). В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.

Варенье из клюквы с орехами.

* 1 кг клюквы, 150-200 г очищенных грецких орехов, 1,4-1,5 кг сахара, 2 стакана воды в которой варились грецкие орехи.

Очищенные грецкие орехи поварить 25-30 мин в кипятке, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Соединить с подготовленными ягодами клюквы, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности.

Варенье из клюквы с яблоками и орехами.

* 1 кг клюквы, 1 кг яблок (сорт Антоновка), 2,5 кг сахара, 1 стакан очищенных грецких орехов.

Ягоды перебрать и промыть, положить в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и варить под крышкой, пока ягоды не станут мягкими, затем размять их и протереть через сито. Сварить сироп (1,1 л воды), положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение 1 часа.

Пастила из клюквы.

* 1 кг клюквы, 1 кг сахара, сахарная пудра, 1 стакан воды.

Перебранные и вымытые ягоды положить в кастрюлю, влить воды и варить до размягчения, затем протереть. Полученное пюре смешать с сахаром, уварить, посыпать сахарной пудрой и высушить в духовке на противне.

Конфеты из клюквы.

* 1 кг клюквы, 1 стакан сахарной пудры, 2 яичных белка, 0,5 стол. ложки лимонного сока.

Белки растереть с сахарной пудрой до побеления массы, влить в нее лимонный сок и мешать до загустения. Крупные ягоды обвалять в полученной массе, сверху посыпать сухой сахарной пудрой, разложить в 1 ряд на блюдо, смазанное жиром, дать ягодам подсохнуть и сложить в банку для хранения.

Салат из яблок, клюквы и винограда.

* 250 г яблок, 50 г клюквы, 200 г винограда, 80 г майонеза, листья салата, лимонный сок, мед натуральный по вкусу.

Яблоки нарезать кубиками. Клюкву проварить, смешать с яблоками, майонезом, лимонным соком и медом. Выложить горкой на зеленые листья салата и украсить виноградом.

Пирог с клюквой.

Для приготовления теста: 3 стакана муки, 300 г масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана сметаны, 0,25 стакана молока.

Для приготовления начинки: 2,5 стакана клюквы, 1,5 стакана сахарного песка, 1,5 стакана повидла.

Для приготовления массы, которой заливается начинка: 5 яиц, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 стакана муки.

Муку, масло или маргарин, сахарный песок, сметану, молоко смешать, замесить тесто, раскатать. Лепешку положить на противень так, чтобы ее края были завернуты, испечь. Для начинки взять промытую клюкву, сахарный песок, положить в кастрюлю и кипятить 8-10 мин, часто помешивая. Затем добавить повидло и варить еще 5-10 мин. Готовую начинку осторожно разложить на поверхность испеченной лепешки. Отделить желтки от белков и смешать их со сметаной, а белки взбить с сахаром и добавить муку, все компоненты соединить. Полученной массой залить пирог сверху. Чтобы он не подгорел, поставить его в духовку на подставку. Через 7-8 мин пирог будет готов.

Клюквенный напиток.

* 0,5 стакана сахара, 1 стакан молочной сыворотки или пахты, 250 г ягод клюквы, 200 мл воды, ванильный сахар.

Сахар растворить в воде, нагреть до кипения и охладить. Промытые ягоды клюквы протереть через сито из нержавеющей стали ( или отжать сок в соковыжималке ), добавляя во время протирания подслащенную воду, смешать с пахтой или молочной сывороткой. Для аромата можно добавить ванильный сахар.

Морс клюквенный.

* 1 стакан клюквы, 0,5 стакана сахара, 1 л воды.

Клюкву перебрать, промыть, отжать сок, влить немного кипяченой воды и процедить. Выжимки залить водой, вскипятить и процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, охладить и влить сырой сок.

Лимонад из клюквы.

* 100 г клюквы, 100 г сахара, 1 л газированной воды, лимонная цедра.

Клюкву размять деревянной ложкой, сок процедить через марлю или отжать в соковыжималке, добавить сахар и газированную воду. Для вкуса можно положить кусочки свежей лимонной цедры или отжать из нее в напиток немного сока.

Ликер клюквенный оригинальный.

* 0,5 л ягод клюквы, 0,5 л водки, 200-250 г сахара.

Клюкву растолочь деревянным или фаянсовым пестом ( или пропустить через мясорубку ). Полученную массу переложить стеклянную банку и залить водкой. Хорошо перемешать, закрыть полиэтиленовой крышкой, поставить в холодильник на сутки или лучше на неделю для экстракции. Готовую смесь отжать в кастрюлю через батистовую или фланелевую салфетку, можно для этой цели использовать капрон. В жидкость добавить сахар и нагревать при постоянном помешивании на водяной бане до его полного растворения. Разлить в емкости. Через 2-3 дня ликер готов к употреблению.

Классический клюквенный соус (из американской кухни).

* 500 г сахара, 0,48 л воды, 0,5 кг ( 1 л ) крупноплодной клюквы.

В кастрюле с водой растворить сахар, жидкость довести до кипения, кипятить 5 мин. Добавить клюкву. Вновь нагревать (около 5 мин), пока кожура не начнет лопаться. Снять с огня. Протереть через дуршлаг. Соус подавать теплым или холодным.

Клюквенный соус к мясу.

* 1,5 кг свежей клюквы, 0,5 л мелко нарезанного лука, 1,0 кг сахара, 0,5 л уксусу, 1 стол. ложка соли, 1 стол. ложка толченого чеснока, 1 стол. ложка молотой корицы, 1 стол. ложка молотого душистого перца, 1 стол. ложка семян сельдерея, 1 чайн. ложка свежемолотого черного перца.

В кастрюлю клюкву, лук и влить 0,5 л воды. Довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить в течение 10 мин, пока ягоды клюквы не станут мягкими. Полученное пюре перемешать в смесителе или пропустить через сито. Затем смешать в кастрюле с сахаром, уксусом, солью, чесноком, корицей, сельдереем, душистым и черным перцем. Довести до кипения. Кипятить в открытой кастрюле в течение 15-30 минут, пока смесь не приобретет консистенцию кетчупа. Изредка перемешивать, чтобы предотвратить пригорание. Снять с огня, убрать пену. Смесь разложить в горячие банки, оставляя сверху около 1 см свободного пространства. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей водяной бане в течение 5 мин. Укупорить. Подавать с дичью или другим мясом.